酱酒酿造，蒸粮是一个相当进犯的工艺。每年重阳节下沙，以及重阳节一个多月后的糙沙，这两个坐褥设施新进入坐褥的高粱在经过润粮后，需要上甑蒸煮。这个时候高粱蒸煮进度合适与否，顺利决定着全年酿酒坐褥的成败。

酱酒酿造有一句话高度轮廓了酿一瓶好酱酒的诀要：“一曲二火三功夫”。一曲即是大曲的质料，二火即是高粱蒸煮的横蛮，三功夫即是酿酒工匠的深耕易耨。

长久以来，评价酱酒酿造历程高粱蒸煮的方法，主淌若依靠有老师的酿酒工东谈主手捻、鼻闻、眼不雅的感官判断，评价步调多见于“七分熟、八分熟、柔熟”等主不雅刻画。

国台酒业集团本领总监卢君示意，这是一种基于感官老师式的判断，步调无极，易受东谈主员老师及主不雅影响，不利于蒸粮进度及酿酒历程的相识性遗弃，也不利于范畴化的坐褥。国台本领团队经过多年科研攻关，提倡数字化领路蒸粮进度的糊化度方针评价方法，将高粱蒸煮从传统的主不雅判定，滚动为数字的式样。

卢君陈述了国台三个品性故事，呈现了国台如安在酿酒进犯工艺设施，将传统的依靠无极的、老师性的评价式样，滚动为依靠科学数据的式样。

（国台酒部分科研东谈主员）

高粱要蒸煮到什么进度？糊化度方针告诉你

“蒸煮高粱的目的，即是让高粱淀粉糊化。”卢君说：“就像咱们吃的大米，要煮熟了才能吃，让生淀粉变熟习淀粉，这么有意于消化。这一历程，也可称之为糊化。”

而高粱糊化后，有意于微生物利用糊化后的可发酵性糖进行助长衍生和代谢，更有意于发酵。因而，高粱蒸煮是扫数酱酒酿造历程中相当进犯的设施。

针对高粱蒸煮这一缺点工艺，卢君团队把柄在蒸粮历程中高粱淀粉结构发生变化的旨趣，在行业内草创性提倡了数字化领路蒸粮进度的糊化度方针评价方法。

在构建糊化度方针模子历程中，卢君团队对酱酒酿造的下沙、糙沙坐褥阶段选取不同蒸煮进度的高粱样品，让老师丰富的酒师进行感官评判，之后在实验室检测高粱样品酶解后的归附糖含量、运转淀粉含量等方针，探索出数据模子，计较出样品糊化度。

从2018年动手，国台本领团队与数十位老师丰富的酒师劝诱，齐集感官老师数据和糊化度检测数据，录入数百份对比数据。经过4年多的数据齐集和追踪，国台获胜设置了一种评价高粱蒸煮进度的糊化度模子，不同蒸煮进度的高粱样品均不错匹配特定的糊化度数据区间，相关效果邃密。

把柄国台设置的糊化度模子，在执行下沙坐褥历程中就不错肯定蒸煮进度的步调为“10%≤糊化度≤ 16%”，对应传统主不雅判定步调“七分熟”；糙沙坐褥历程中就不错肯定蒸煮进度的步调为25%≤ 糊化度≤32%，对应传统主不雅判定步调“八分熟”。

这种评价酱酒坐褥历程中高粱蒸熟度的模子，科学地领路“七分熟”“八分熟”，将传统的老师滚动为数据的步调，并应用于诱导坐褥，改造了以往酿酒坐褥时只可依靠老师判断的式样，提高了国台酿酒坐褥的质料把控材干。

2021年，国台本领团队在《中国酿造》中枢期刊上发布谈判遵循，题为《一种评价酱香型白酒酿造历程高粱蒸煮进度的本领谈判》，引起了行业界的浅近体恤。

卢君觉得：“当今，再以口口相传‘传帮带’‘老带新’的式样来传承本领，拦阻易跟上时间的发展模范，还会酿成常识和老师在代际传承中出现部分的断层和缺失。”

国台的主张是利用科技技巧，将传统酱酒工艺中依靠老师和无极的操作式样，滚动为依靠数据的式样，以糊化度数据为评判方针，从而愈加灵验、相识的遗弃高粱蒸煮这一缺点工艺。

（国台酒业集团本领总监卢君）

生物传感器如何闻香判断发酵效果？

在国台酒厂，别称车间酒师每天上班后，第一件事陆续王人是走到酿酒车间堆积区，在糟醅（高粱和曲粉夹杂发酵后的夹杂物）堆子腰部位置，把手插进堆子，感受高粱发酵的温度。随后，酒师手捧一把糟醅，闻香、手捻，判断其糖分和水分等。这是传统酿酒师们依靠本人老师去判断糟醅发酵效果。

但在卢君看来，当年评判高粱发酵效果主要依靠感官不雅察是否达到步调，这会导致不同车间，致使团结车间不同班组所坐褥的基酒品性存在各异。

摸索传统工艺的旨趣执行，用数字化、步调化的式样齐全再现，从而科罚雷同问题，这是国台的惯例。2020年，国台科研本领东谈主员多方调研、检会，动手战斗到生物传感器分析仪。

生物传感器分析仪可检测包含葡萄糖、L-乳酸、酒精等多种物资含量方针，且检测扫尾准确、快速。国台本领团队入部下手将该仪器利用在评价酱酒发酵效果。

心动就举止。当年国台就领先引入生物传感器分析仪，并纠合坐褥执行需求，选拔了葡萄糖、L-乳酸、酒精三种方针看成老例检测方针，尝试应用。

经过2年的谈判，在2022年12月，国台本领部完善基于传感仪检测的酱香型白酒相差窖及窖内糟醅葡萄糖、L-乳酸、酒精的检测方法，完成方法考证，并设置基于传感仪检测的酱香型白酒相差窖糟醅质料步调。

2022年底，《基于传感仪检测的酱香型白酒相差窖及窖内糟醅葡萄糖、乳酸、酒精的检测方法》及《基于传感仪检测的酱香型白酒相差窖糟醅质料步调》动手在国台厂区大范围实践应用。这项本领的应用，为国台坐褥责任提供了更多灵验信息，有劲保障了国台基酒质料及产量。

从发现问题到科罚问题，从探索者到步调制定者，国台不休追求本领上的打破，全力本领攻关，推进智能酿造策略，王人没忘初心，即是提高国台酒的品性。

用一句来譬如：关于白酒智能化来说，智能化开拓可比作“体魄和躯干”，而基于数据的步协调模子才是“大脑”。国台在酱香型白酒数字化、智能化边界蹚出了一条执续提高居品品性的发展之路。

检会每一瓶国台酒“指纹”，确保酒质更恒定

长久以来，白酒居品在出厂前临了扫数进犯质料关卡，即是品酒师感官月旦。品酒师依靠个东谈主老师和感官感受对居品进行把关、评价。关联词，品酒师容易受材干和体魄要求影响，且评价步调带有一定的无极性，无法准确用数字量化。

为此，国台本领团队又找到了一种新的式样，援救感官月旦，这即是指纹图谱本领。

人所共知，白酒风韵身分复杂，对酒体作风起作用的不是某种单沉寂分或某些身分，而是全部身分共同作用的扫尾。因此，关于白酒质料评价应该从举座身分上进行综合评价。

通过多年科研本领攻关，国台在2021年将指纹图谱本领利用在产量质料评价中，设置国台国标酒步调图谱。

（国台国标酒步调图谱）

卢君说，指纹图谱本领具有采样精度高，操作便捷、快速且识别材干强等优点，合乎从举座上评价复杂身分的样品特征，已成为国表里浅近接收的质料评价样子。国台恰是缔结到指纹图谱本领的诸多上风，遂将该项本领利用到居品性量评价中。

国台选拔多批次感官月旦无各异的国台国标酒样品，看成构开国台国标酒指纹图谱的步调样品集。再将这些步调样品的图谱进行共有化处理，赢得国台国标酒的共有样子，即代表国台国标酒的步调图谱，亦然对照指纹图谱。以此步调图谱为对照，对其他国台国标酒样品进行相似度对比，可评价不同批次国台国标酒与步调国台国标酒图谱之间的各异。

卢君说，在每批次勾调小样、半制品以及制品酒放行前，均进行感官月旦仁爱相指纹图谱相似度检测，计较每批次小样、半制品和制品与国标酒步调图谱的相似度。

从2021年以来，每一批国台国标酒出厂前，王人需要经过“感官月旦+气相指纹图谱相似度检测”两谈关卡以及“感官+可量化数据”双重评价样子，确保每一瓶酒的质料恒定一致。

两谈关卡、双重保障。国台对证料要求的“太尖刻”，恰是为了给蹧跶者提供一瓶高品性的酱香酒。

国台肯定，科技革命是酒类产业发展的能源源(600405)，亦然完好意思行业全面提高的发展标的。刻下，国台正朝着打造“中国新名酒”主张前进，远大的科研力量，将为其高质料发展提供了材干和本领支援。

“中国白酒从以前肩挑背扛的坐褥样子向数字化、信息化、智能化雷同开云彩票(中国)官方网站，是产业发展势在必行。”卢君示意，智能酿造与传统工艺并非站在对立面，当代科技和传统工艺也并不冲突,其实智能酿造是对传统工艺的更精确传承。多年来，国台已用时候、实践证理智能酿造能保障居品品性、提高居品性量。